Makanan Khas Cianjur dengan Penuh Aroma Sedap dan Cita Rasa yang Lezat

Makanan Khas Cianjur dengan Penuh Aroma Sedap dan Cita Rasa yang Lezat

Awal makanan tauco di Cianjur diperkirakan pada tahun 1880. Waktu itu, Tan Ken Yan untuk pertama kalinya mencetuskan ide pendirian industri tauco. Ide ini didasarkan pada tingginya minat masyarakat terhadap makanan tauco dan tauco sering digunakan masyarakat sebagai penyedap dalam masakan daging, ikan, sayuran, serta sambal . Industri tauco pertama di Cianjur adalah Industri Tauco Cap Meong yang didirikan oleh Tan Ken Yan tahun 1880. Pendirian industri ini didasarkan pada tingginya minat pasar terhadap makanan tauco serta menjaga warisan leluhur.

Selama berdirinya, tauco Cap Meong terkenal akan kelezatan dan kualitasnya. Agar tauco ini tidak punah, Tan Ken Yan mewariskan tata cara pembuatan tauco kepada putrinya Tasma dan suaminya Babah Tasma. Penamaan meong sendiri mulai digunakan tahun 1935. Istilah meong sendiri berasal dari ditemukannya tapak kaki meong yang diyakini sebagai peliharaan Eyang Suryakencana seorang leluhur Cianjur. Bahkan tauco juga mempunyai manfaat yang baik bagi kesehatan kita terutama bagi pencernaan.

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang sangat baik. Dari susunan asam amino pembentuk proteinnya, kedelai memiliki asam amino dengan mutu yang mendekati protein hewan. Kandungan asam lemaknya pun didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Karena itu, kandungan gizi produk fermentasi olahan kedelai pun sangat baik. Bahkan, berkat proses fermentasi yang terjadi, zat gizi kacang kedelai setelah menjadi tauco pun jadi lebih mudah dicerna, sama seperti produk fermentasi lainnya.

Di Indonesia, tauco memang bukanlah bahan atau bumbu masak yang dipakai di semua daerah. Jawa Barat merupakan salah satu daerah penghasil tauco yang sering menggunakannya dalam masakan, selain untuk tumisan, juga biasa dipakai untuk membuat sambal tauco. Sambal tauco paling terkenal adalah tauco dari Cianjur. Aroma yang dihasilkan tauco cukup kuat, sehingga cukup dengan 1–2 sdm saja, cita rasa khasnya sudah bisa dirasakan dalam masakan. Jika digunakan dalam jumlah terlalu banyak, bukannya menambah enak rasa masakan, justru jadi membuat aromanya terlalu kuat. Berdasarkan berat basah, taucomemiliki kandungan protein 10,4 %; lemak 4,9 %; karbohidrat 24,l % sehingga merupakan salah satu jenis makanan berprotein tinggi. Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan. Tauco yang umum dipakai adalah kedelai putih atau kuning

Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi: perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan laru, fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.

Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.

Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk:

1. Merangsang pertumbuhan kapang

2. Menambah volume produk

3. Menurunkan kadar air

4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat

Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenisAspergillus oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang A. oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari tauco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.

Proses fermentasi pada struktur protein di dalam kedelai akan terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco.MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat.

Rasa gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak menggunakan salah satu komponen bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa masakan berbumbu tauco kaya rasa, aroma dan lezat karena pengaruh MSG alami ini.

SEJARAH CIANJUR

Kehidupan Awal

Raden Jayasasana adalah putra Raden Aria Wangsa Goparana. Berdasarkan silsilah, Raden Aria Wangsa Goparana merupakan anak dari Sunan Ciburang yang merupakan raja dari kerajaan Talaga. Sunan Ciburang merupakan anak dari Sunan Wanapri anak dari Sunan Parung Gangsa anak dari Pucuk Umum anak dari Munding Sari Leutik anak dari Munding Sari. Munding Sari merupakan salah satu anak dari Prabu Siliwangi yang ketika runtuhnya Pajajaran pada tahun 1579 kabur ke daerah Talaga di suku gunung Cereme. Jadi menurut silsilah, Raden Jayasasana merupakan masih keturunan dari Prabu Siliwangi. Raden Aria Wangsa Goparana yang merupakan ayah dari Raden Jayasasana bersama saudaranya yang bernama Panembahan Giri Laya merupakan generasi pertama dari Munding Sari yang masuk islam dan menjadi ulama besar serta memiliki pesantren di wilayah Sagalaherang.^[1]
Karena Raden Aria Wangsa Goparana masuk islam, maka beliau diusir dari Talaga dan kemudian berkelana dan sampailah ke Kampung Nangkabeurit yang sekarang masuk ke wilayah Kecamatan Sagaraherang Kabupaten Subang. Di sana beliau mendirikan sebuah desa dan menjadi Dalem (kepala negeri). Raden Aria Wangsa Goparana memiliki delapan orang anak yaitu :

1. Jayasasana
2. Wiradiwangsa
3. Candramangala
4. Santaan Kumbang
5. Yudanagara
6. Nawing Candradirana
7. Santaan Yudanagara
8. Nyi Murti

Jayasasana sebagai putra pertama Raden Aria Wangsa Goparana terkenal sebagai seorang yang ahli ibadah dan menuntut ilmu. Jayasasana pun disebutkan sering berkhalwat (bertapa) untuk merenung dan bertafakur di tempat - tempat sunyi. Suatu waktu ketika Jayasasana sedang bertapa, beliau kedatangan jin islam yang merupakan gadis cantik. Jin ini tertarik dengan Jayasasana dan kemudian mereka menikah serta memiliki tiga orang anak, yaitu Suryakancana, Indang Kancana atau Indang Sukaesih dan Andaka Wirasujagat.^[1]

Berdirinya Cianjur

Kepala Masyarakat

Setelah dewasa, Jayasasana diberikan tanggungjawab oleh ayahnya Dalem Sagaraherang berupa 100 orang rakyat (cacah). Menurut sistem feodalisme saat itu, kekuasaan seorang bangsawan ditentukan oleh banyaknya rakyat yang dipimpin bukan berdasarkan tanah (wilayah). Karena semakin banyak rakyat, maka akan semakin banyak pula wilayah yang ditempati oleh rakyatnya itu.
Bersama keseratus orang itu, Jayasasana kemudian mencari tempat baru ke daerah pedalaman Jawa Barat saat ini dan sampailah ke sungai Cikundul yang saat ini berada di wilayah kecamatan Cikalong Kulon. Di sini mereka bermukim dan membuka lahan baru. Rakyat Jayasasana berpencar tidak bermukin di satu tempat tapi kebanyakan di Cijagang karena di sanalah pemimpin mereka (Jayasasana) berada. Beberapa tempat yang dihuni rakyat Jayasasana diantaranya adalah di dekat sungai seperti di Cibalagung dan di Cirata.
Meskipun tempat tinggalnya terpencar, mereka masih berada dalam satu kesatuan rakyat (Belanda : Volksgemeenschap) dibawah pimpinan Jayasasana. Berdasarkan hukum sosiologi mengenai pembentukan masyarakat, dalam kesatuan rakyat Jayasasana akhirnya lahir tata cara dan aturan bermasyarakat yang harus dipatuhi oleh semua rakyat Jayasasana. Tata cara di setiap masyarakat memiliki sifat bersatu sehingga dalam setiap kesatuan masyarakat ada kesatuan hukum (Belanda : rechtsgemenschap)
Tugas utama seorang kepala masyarakat adalah mengatur kehidupan dan menegakan hukum yang berlaku. Selain daripada itu, ia juga bertugas untuk melindungi rakyatnya jika ada keributan, jika ada rampok atau jika ada serangan dari wilayah lain. Sehingga kepala masyarakat saat itu lebih tepat disebut sebagai Panglima atau Senapati dan bukan disebut sebagai Dalem. Begitupun dengan masyarakat Jayasasana saat itu masih berada dalam tahap kesenapatian. Secara de Jure karena runtuhnya Pajajaran, sebenarnya wilayah yang saat itu ditempati oleh Rakyat Jayasasana adalah dibawah kekuasaan Mataram yang pada prakteknya dibawah kekuasaan Cirebon karena Cirebon merupakan bawahan (vasal) dari Mataram. Maka daripada itu dalam beberapa catatan-catatan VOC rakyat Jayasasana sering disebut sebagai rakyat Cirebon.^[1]

Menjadi Dalem dan Mendapat Gelar Wira Tanu

Runtuhnya Pajajaran menyebabkan beberapa daerah merdeka dan menyebabkan beberapa kerajaan berusaha mengklaim wilayah bekas Pajajaran termasuk kerajaan Sumedang Larang di bawah Prabu Geusan Ulun yang menurut klaimnya bahwa seluruh bekas wilayah Pajajaran adalah wilayah Sumedang Larang. Dalam rangka menegakkan klaimnya, Prabu Geusan Ulun kemudian menyelenggarakan serangkaian kampanye militer untuk menaklukan wilayah-wilayah yang tidak tunduk pada klaimnya. Untuk mengatasi kampanye militer Sumedang Larang, Cirebon kemudian memperkuat pertahanan, diantaranya adalah di wilayah Cimapag yang saat itu wilayah Cimapag termasuk ke dalam wilayah tanggungjawab Jayasasana. Maka Cirebon kemudian mengangkat Jayasasana sebagai senapati atau panglima dengan gelar Wira Tanu (Wira Tanu artinya Panglima atau Senapati).
Dalam masa genting seperti itu, beberapa kesatuan masyarakat yaitu :

1. Cipamingkis dibawah pimpinan Nalamerta;
2. Cimapag dibawah pimpinan Nyiuh Nagara;
3. Cikalong dibawah pimpinan Wangsa Kusumah;
4. Cibalagung dibawah pimpinan Natamanggala;
5. Cihea dibawah pimpinan Wastu Nagara; dan
6. Cikundul dibawah pimpinan Jayasasana dengan gelar Wira Tanu

bersepakat untuk menyatakan bahwa wilayahnya bersatu menjadi satu negeri yang bernama Cianjur dan sepakat untuk mengangkat Jayasasana (yang sudah mendapat gelar Wira Tanu) untuk menjadi Dalem. Karena sudah diangkat sebagai dalem (tidak lagi hanya senapati) Wira Tanu kemudian menggunakan gelar Aria, sehingga nama lengkapnya menjadi Raden Aria Wira Tanu.
Berbeda dengan Bandung atau Sumedang, Cianjur merupakan kabupaten yang berdiri sendiri (merdeka) meskipun secara de jure masih di bawah Mataram melalui Cirebon. Ini terjadi karena ada perjanjian antara Mataram dengan VOC untuk memberikan wilayah antara Cisadane-Citarum menjadi wilayah VOC menurut kontrak tanggal 25 Februari 1677.^[1]

Penentuan Hari Jadi Cianjur

Seperti telah diketahui, Cianjur pada awalnya adalah wilayah Mataram melalui Cirebon. Pada tahun 1670-1677 bisa disebutkan sebagai 7 tahun kebebasan dari kekuasaan Mataram, hal ini terjadi karena pada tahun 1670 klaim Mataram atas wilayah-wilayahnya sudah berkurang karena fokus berperang dengan VOC, sedangkan pada tahun 1677 Mataram secara yuridis telah menyerahkan kekuasaannya di antara wilayah Cisadane-Citarum kepada VOC. Namun demikian karena keterbatasan VOC, VOC belum bisa menjajah wilayah yang didapatnya dari Mataram secara intensif. Jadi meskipun secara de facto wilayah tersebut merdeka tapi secara de jure status mereka adalah jajahan VOC.
Pada tanggal 2 Juli 1677, Trunojoyo menyerbu istana Plered dan Amangkurat I kabur bersama Mas Rahmat. Kesempatan ini dijadikan titik tolak lepasnya wilayah-wilayah jajahan Mataram secara de facto. Berita ini baru sampai ke Cianjur pada tanggal 12 Juli 1677, sehingga secara de facto pada tanggal 12 Juli 1677 Cianjur merdeka dari Mataram.
Kemerdekaan yang dicapai sebenarnya hanya de facto karena secara de jure, Cianjur sudah berada di wilayah VOC berdasarkan kontrak tanggal 25 Februari 1677. Namun karena VOC belum mampu mengelola daerah jajahannya sehingga Wira Tanu pada waktu itu berhasil menjadi Dalem secara Mandiri tanpa diangkat oleh VOC maupun oleh Raja/Sultan yang lain. Sehingga menurut catatan VOC/Belanda, bupati regent Cianjur yang pertama bukanlah Wira Tanu I tapi anaknya yaitu Wira Tanu II^[1]

Masa Senja

Setelah lanjut usia ia menetap di Kp. Majalaya dengan mendirikan Paguron pesantren sampai wafat sekitar tahun 1706 Masehi, dan Beliau meninggalkan putra-puteri sebanyak 11 orang ^[2] masing-masing

1. Raden Aria Wiramangala yang kemudian menjadi penerusnya sebagai Wira Tanu II
2. Raden Aria Martayuda
3. Raden Aria Tirta
4. Raden Aria Natadimanggala bergelar Dalem Aria Kidul
5. Raden Aria Wiradimanggala bergelar Dalem Cikondang
6. Raden Aria Suradiwangsa
7. Nyi Mas Kaluntar
8. Nyi Mas Karangan
9. Nyi Mas Bogem
10. Nyi Mas Kara
11. Nyi Mas Jenggot

Beliau Juga memiliki seorang istri dari bangsa jin Islam, dan memiliki tiga orang putra-putri, yaitu

1. Suryakancana dipercaya bersemayam di Gunung Gede;
2. Indang Kancana atau Indang Sukaesih dipercayai bersemayam di Gunung Ceremai;
3. Andika Wirasujagad dipercaya bersemayam di Gunung Kumbang;